Zvláštne nebezpečie pre zdravie ľudí predstavujú prenosné ochorenia. Hotové pokrmy nesmú preto obsahovať patogénne mikroorganizmy, ani ich toxíny, ani niektoré podmienečne patogénne mikroorganizmy.

Pokrmy sa môžu stať pre človeka priamo škodlivé tým, že prinášajú do organizmu škodliviny živé (nákazy čiže infekcie) alebo škodliviny neživej povahy (jedy čiže toxíny). Požívatiny môžu byť jedovaté samé osebe (napr. huby), môžu obsahovať jedovaté prímesi (napr. olovo v zelenine, ktorá sa pestuje v blízkosti ciest), alebo môžu obsahovať toxíny vznikajúce činnosťou mikroorganizmov (napr. botulotoxín). U citlivých jedincov môže vzniknúť voči niektorým látkam v požívatinách alergia.

Ako vznikajú alimentárne choroby?

Alimentárne infekcie (nákazy z požívatín) vznikajú po požití mikrobiálne narušenej požívatiny. Sú to črevné choroby, sprevádzané často horúčkou, hnačkou a zvracaním. Pôvodcom sú patogénne mikroorganizmy a parazity.

Invazívnosť je schopnosť preniknúť do ľudského organizmu a virulencia umožňuje baktériám ďalšie množenie, a to i za prítomnosti obranných pochodov v tele. Znamená tiež tvorbu endotoxínov, ktoré sa následne po rozpade bunky uvoľňujú a vyvolávajú poruchy v činnosti buniek ľudského organizmu, čo sa prejaví ochorením. Tento proces predstavuje alimentárnu infekciu (nákazu).

Toxicita je schopnosť bakteriálnych buniek vytvárať v priebehu rastu a množenia alebo pri sporulácii toxické látky, ktoré sa ešte za života baktérií dostávajú do prostredia a u človeka vyvolávajú zmeny, ktoré sa prejavujú otravou z potravín.

Enzýmové vlastnosti baktérií môžu vyvolávať zmeny v látkovom zložení požívatín, kedy z vlastných zložiek potraviny vznikajú toxické produkty, vyvolávajúce tiež otravy u ľudí.

Aký je rozdiel medzi primárnou a sekundárnou kontamináciou potravín?

Požívatiny môžu byť nakazené v podstate dvojakým spôsobom.

• primárna (prvotná) kontaminácia – o nej hovoríme, ak je surovina nakazená už pred spracovaním v kuchyni. Najčastejšie môžu byť týmto spôsobom nakazené suroviny živočíšneho pôvodu, napr. mäso, mlieko, vajcia. Závadná potrava však môže byť pripravená i z nezávadných surovín.
• sekundárna (druhotná) kontaminácia – o nej hovoríme, ak sú suroviny alebo hotové pokrmy kontaminované v priebehu spracovania. Pôvodcom takejto kontaminácie býva chorý človek alebo bacilonosič a niektoré živočíchy (škodlivý hmyz, hlodavce). K sekundárnej kontaminácii môže prísť napr. pri podávaní knedlí na tanier nečistými rukami, pri opracovávaní surového mäsa a neskôr porciovanie upečeného mäsa na tej istej pracovnej ploche alebo pri výskytu myší v sklade. Sekundárnej kontaminácii zabránime, ak budeme dodržovať všetky sanitačné povinnosti, zásady správneho skladovania požívatín, nedopustíme kríženie čistej a nečistej prevádzky v kuchyni a budeme dbať na osobnú čistotu. Pracovníci musia byť však zdraví a mať zdravotný preukaz.

Mnohé baktérie, ktoré vyvolávajú črevné ochorenia, môžu toto ochorenie vyvolať len vtedy, keď je ich v potrave určité množstvo. Rýchlosť množenia mikroorganizmov, ktoré sa dostali do požívatiny, závisí jednak od druhu požívatiny (najcitlivejšie sú výrobky z mletého mäsa, vnútorností, šľahačka a výrobky z vajec, napr. majonézy), jednak od vonkajších podmienok, hlavne od teploty prostredia a množstva kyslíka.

Za priaznivých podmienok sa počet mikroorganizov za 15 až 20 minút zdvojnásobuje. Za dve hodiny je v potrave stonásobné, za tri hodiny až tisícnásobné množstvo mikroorganizmov.

Choroboplodné zárodky ničíme varením, nie však ohrievaním. Ani prevarenie nezaručuje vždy nezávadnosť pokrmu. Niektoré mikroorganizmy totiž produkujú toxíny, ktoré sa varom neničia. Choroboplodné zárodky sa môžu niekedy rozmnožiť tak, že príde v požívatinách k zmenám, ktoré nie sme schopní postrehnúť svojimi zmyslami. Preto sa hotové pokrmy zásadne neskladujú.

Aké poznáme nákazy prenášané potravou?

Nákazy prenášané požívatinami môžeme z praktického hľadiska rozdeliť do troch skupín:

črevné a iné nákazy , kde nemusí byť postihnutá ani sama tráviaca trubica

vlastné nákazy a otravy z požívatín

nákazy črevnými parazitickými červami alebo inými parazitmi

Prevencia alimentárnych nákaz v zariadeniach spoločného stravovania

V spoločnom stravovaní sa prevencia alimentárnych nákaz zameriava na možný zdroj nákaz, na spôsoby prenosu nákaz a na vnímavého jedinca. Je nevyhnutné z hľadiska prevencie zamerať sa predovšetkým na zdravotný stav pracovníkov, ich osobnú hygienu, osvojenie si pracovných postupov a návykov. Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) vypracovala tzv. 10 zlatých pravidiel pre bezpečnú prípravu stravy:

• Nakupovať len zdravotne bezpečné potraviny
• Zabezpečiť dokonalé prevarenie alebo prepečenie potravín
• Stravu konzumovať ihneď po príprave
• Stravu uchovávať do konzumovania buď horúcu (okolo 60 °C) alebo vychladenú (menej ako 10 °C)
• Uvarené jedlo pred opakovaným konzumom znova dôkladne prehriať (najmenej 70 °C)
• Surové a uvarené potraviny spracovávať a skladovať oddelene
• Umývať si ruky vždy pred začatím práce s potravinami, teda aj po akomkoľvek prerušení tejto práce (najmä po použití WC)
• Udržiavať všetko kuchynské zariadenie v dôkladnej čistote
• Chrániť potraviny pred hmyzom, hlodavcami a inými živočíchmi
• Pri príprave stravy používať len pitnú vodu

Zapamätali ste si?