Aké nástroje sa využívajú vo výživovej politike?

 

Správna výživa je významnou zložkou životosprávy. Ako je všeobecne známe, má veľký podiel na odolnosti organizmu voči chorobám, ovplyvňuje výkony človeka ako aj dĺžku života. Je teda dôležitým objektom záujmu štátu a jeho politiky. Riadiaca sféra využíva pre výživovú politiku štátu dva základné nástroje:

·        odporúčané výživové dávky (OVD)

·        odporúčané dávky potravín (ODP)

K čomu slúžia odporúčané výživové dávky (OVD)?

Zásady pre zostavovanie jedálnych lístkov vychádzajú z odporúčaných výživových dávok pre obyvateľstvo SR. OVD je množstvo energie, energetických živín (bielkovín, tukov a sacharidov), ich zložiek, vitamínov, najdôležitejších minerálnych látok i stopových prvkov, ktoré odporúčame na 1 deň jednotlivým skupinám obyvateľov. Dodržiavaním OVD u obyvateľstva sa docieli dobrý zdravotný stav, plná funkčná výkonnosť, prevencia výskytu hromadných ochorení, stupňovanie odolnosti ľudského organizmu.

OVD sú určené na plánovanie výroby a spotreby potravín, koncipovanie zásad výživovej a potravinovej politiky. Zároveň sú určené ako východiskové údaje pre rôzne formy stravovania.

OVD sú vyjadrené na úrovni netto (ako zjedené), čo treba rešpektovať pre všetky účely použitia. Musia byť zvýšené o príslušné straty – fyzické a nutričné – od okamihu nákupu až po finálny konzum, t. j. zvýšené na úroveň brutto – ako nakúpené.

OVD pre obyvateľstvo schválil hlavný hygienik SR a vyhlásil ich platnosť v apríli 1997 vo Vestníku MZSR roč. 45, čiastka 7 – 8. V súčasnosti je platná 8. verzia vypracovaná podľa kritérií (vek, pohlavie, charakter zamestnania, mimopracovná činnosť, osobitný fyziologický stav) pre 29 fyziologických skupín, z toho 11 pre deti a mládež a 18 pre dospelých vrátane vyšších vekových skupín.

Čím sa líšia súčasné OVD od predchádzajúcich?

1. Nové OVD pre obyvateľstvo SR, schválené v roku 1997 obsahujú oproti predchádzajúcom dávkam z roku 1989 tieto zmeny:
2. Upresnenie energetickej potreby u detí a mládeže podľa adekvátnych údajov americkej populácie, ďalej najmä u dospelých mužov podľa fyzickej námahy
3. Vynechanie diferenciácie bielkovín na rastlinné a živočíšne (zahraničie takéto členenie neobsahuje, bolo to špecifické pre naše odporúčania)
4. V súlade s trendmi a poznatkami vo svete o potrebe bielkovín a potrebe zvýšenia ich kvality sa všeobecne redukovali ich dávky, viac u detí a mládeže (určila sa hodnota potreby na 1 kg hmotnosti) a u dospelých sa stanovil ich podiel na celkovom energetikom príjme
5. U tukov sa uplatňuje spresnenie štruktúry ich potreby
6. Zvýšil sa podiel sacharidov (na kompenzáciu nižšieho podielu bielkovín)
7. Znížili sa dávky vitamínu A na základe upresnenia jeho potreby
8. U železa pri väčšine populačných skupín s ohľadom na požiadavku zníženia oxidačného potenciálu došlo k poklesu dávok
9. Doplnkové tabuľky sa v súlade s trendmi vo vyspelých krajinách doplnili o vitamíny D, B₁₂, β-karotén, meď, chróm, selén a jód

Ktoré potraviny je správne preferovať pri napĺňaní OVD?

Pri napĺňaní OVD treba z hľadiska uplatňovania zásad zdravej výživy vychádzať najmä:

• z preferovania potravín s nízkou energetickou hodnotou pri súčasne vysokej nutričnej (biologickej) hodnote
• z využívania zdrojov bielkovín s optimálnou skladbou aminokyselín pri súčasne nízkom obsahu tuku
• z podpory výrazného zvýšenia výroby a spotreby ovocia a zeleniny v súvislosti so zabezpečením najmä vitamínu C a hrubej vlákniny
• z podpory zvýšenia produkcie a konzumu strukovín a celozrnných výrobkov a z vyššieho zastúpenia zdrojov draslíka (zelenina) v záujme prevencie kardiovaskulárnych ochorení
• z požiadavky znižovať obsah cudzorodých látok v potravinách

 

OVD pre deti predškolského veku

OVD pre deti školského veku

OVD pre adolescentov

Ako sa v priebehu rokov menila spotreba potravín?

Analýza spotreby potravín v Slovenskej republike od roku 1990 ukazuje, že stravovacie zvyklosti nášho obyvateľstva ešte stále nezodpovedajú racionálnemu životnému štýlu, ktorý zaznamenal v posledných rokoch vplyvom zmien spôsobu života značné zmeny. Aj keď sa trend spotreby potravín vplyvom výchovy obyvateľstva k správnej výžive, ako aj transformácie ekonomiky a v jej dôsledku liberalizácie cien v mnohom zmenil, je výživa obyvateľstva stále energeticky nadmerná a živinovo nevyvážená. Hlavným problémom je nadmerný energetický príjem, pokrývaný najmä vysokou spotrebou tukov (často vo forme tzv. skrytých tukov v potravinárskych výrobkoch), ako aj nedostatočné krytie potreby niektorých vitamínov, minerálnych látok, vlákniny a pod. Spotreba rýb je aj pre vnútrozemskú krajinu neuspokojivá. Klesajúci trend spotreby mlieka sa prejavuje v nedostatočnom krytí potreby vápnika a dosahuje nepriaznivé hodnoty najmä u detí. Aj keď má spotreba vajec mierne klesajúci trend, je spolu so spotrebou cukru stále príliš vysoká.

Vývoj spotreby potravín obyvateľov SR v posledných rokoch môžeme rozdeliť do dvoch období:

1. do roku 1989 sme zaznamenávali stály vzostup spotreby hlavných nutričných faktorov. Za desaťročie je nápadný významný vzostup príjmu energie a spotreby tukov.
2. po roku 1989 nastali významné zmeny vo výživových zvyklostiach, ktoré išli v súvislosti s ekonomickou tranformáciou v krajine:

• spotreba mäsa, ktorá do roku 1989 súvisle a dlhodobo stúpala, od roku 1990 prudko poklesla, najmä však na úkor hovädzieho mäsa, menej bravčového
• nastal pokles spotreby mlieka a mliečnych výrobkov. Jeho dôsledkom je znížený prísun vápnika, najmä u detí
• prehĺbila sa tradične nízka spotreba rýb
• v spotrebe vajec bolo Slovensko na prvom mieste medzi vyspelými štátmi sveta a toto miesto si aj udržiava po roku 1990
• pokles spotreby tukov je nepatrný, ich celková spotreba je stále vysoká

Z hľadiska odporúčaných dávok potravín (ODP) bol vývoj spotreby potravín na obyvateľa a rok ovplyvnený celkovými výdavkami za potraviny a mal v roku 2004 pozitívne aj negatívne tendencie zmien.

K pozitívnym zmenám patrilo:

↑ pokračovanie zvýšenia spotreby zeleniny, strukovín a rýb,

↓ pokračovanie poklesu spotreby tukov, v rámci nich najmä nadlimitnej spotreby jedlých rastlinných tukov a olejov,

↓ medziročný pokles spotreby vajec a nadlimitnej spotreby bravčového mäsa.

K negatívnym zmenám patrilo:

↓ prehĺbenie deficitu spotreby mlieka a mliečnych výrobkov (až o 51,8 kg nižšia spotreba ako dolná úroveň intervalu prípustnej racionálnej spotreby), čo znamená, že je potrebné zvýšiť záujem škôl a spracovateľov mlieka o program „školské mlieko“ a navýšiť úroveň tejto podpory,

↑ pokračovanie zvyšovania už nadlimitnej spotreby hydinového mäsa (o 6,1 kg vyššia spotreba ako horná úroveň intervalu prípustnej racionálnej spotreby),

↓ pokračovanie poklesu dlhodobejšie podlimitnej spotreby zemiakov (o 10,4 kg nižšia spotreba ako dolná úroveň uvádzaného intervalu),

↓ pokles spotreby obilnín v hodnote múky (v roku 2004 nižšia o 1,4 kg oproti dolnej úrovni intervalu prípustnej racionálnej spotreby),

↓ medziročný pokles spotreby ovocia (v roku 2004 o 34,9 kg nižšia spotreba ako dolná úroveň intervalu).

K čomu slúžia odporúčané dávky potravín?

Odporúčané dávky potravín (ODP) vychádzajú z OVD pre priemerného spotrebiteľa. ODP sú len návrhom, ako možno v našich podmienkach čo najvhodnejšie naplniť OVD potravinami. ODP možno vypracovať vo viacerých verziách, z ktorých sa vyberie jedna najvhodnejšia. Kým OVD sú smerodajné a záväzné, ODP plnia iný význam. Pomocou ODP možno oveľa jednoduchšie odporúčať spotrebiteľom zvyšovanie alebo znižovanie príjmu jednotlivých potravinových skupín.

Pri určovaní najvýhodnejších ODP sa prihliada na skutočný vývoj spotreby a spotrebiteľského dopytu. Tým sa do veľkej miery zaručuje ich spotrebná reálnosť.

Nový model ODP platí od 1. januára 2000. Zohľadňuje žiaduce zvýšenie spotreby hydiny, rastlinných jedlých tukov a olejov. V nadväznosti na tieto zmeny sa úmerne znížila odporúčaná spotreba masla, cukru a vajec. Vo vybraných potravinových komoditách sa doplnilo pásmo racionálnej spotreby (t. j. minimálny a maximálny variant).

Základný model odporúčaných dávok spotreby potravín v kg na obyvateľa za rok platný od roku 2000

OVD ako i ODP sa v spoločnom stravovaní uplatňujú pri tvorbe jedálnych lístkov. Pre školské stravovanie sú vypracované zásady, ktorými sa vedúce školských jedální riadia pri ich zostavovaní.

Zásady pre zostavovanie jedálnych lístkov v zariadeniach školského stravovania

a) Časová štruktúra jedálnych lístkov

1. V rámci 5 stravovacích dni v jednosmennom stravovaní by jedálny lístok mal obsahovať 2 h1avné jedlá s mäsovým pokrmom, 1 hlavné jedlo so zmiešaným pokrmom – so zníženou dávkou mäsa, 2 odľahčovacie jedlá /1 s múčnym pokrmom a 1 so zeleninovým pokrmom/. Odľahčovacie jedlá so zeleninovým pokrmom sa odporúčajú podávať v pondelok.
2. Pri celodennom stravovaní postupovať primerane k počtu hlavných jedál podľa bodu 1. Podiel hlavných jedál (obedov a večerí) z mäsa vrátane jedál so zníženou dávkou mäsa, by mal predstavovať cca 4 – 5 jedál pri 5-dennom a cca 6 – 7 jedál pri 7-dennom stravovaní v týždni. Pri celodennom stravovaní možnosť podávať i druhú večeru.

b) Obsahová štruktúra pokrmov

1. Pokrmy z mäsa, ktoré sú súčasťou hlavného jedla, sú pokrmy pripravené z mias jatočných zvierat, hydiny a rýb s plnou hmotnosťou pre jednotlivé vekové skupiny, nie mleté, nie zmesi.
2. Pokrmy so zníženou dávkou mäsa, ktoré sú súčasťou hlavného jedla, sú zmesi mias s ryžou, mletými varenými sójovými bôbmi alebo sójovej drviny (kociek) ovsených vločiek, zemiakov a pod.
3. Pokrmy zeleninové, ktoré sú súčasťou hlavného jedla, sú pokrmy pripravené s použitím zeleniny, strukovín obilnín a ich kombinácií s možným použitím mlieka a mliečnych výrobkov i vajec.
4. Múčne pokrmy, ktoré sú súčasťou hlavného jedlá, sú pokrmy pripravené s použitím múky, vajec, mlieka, tvarohu, ovocia a pod. Polievky k tomuto typu hlavných jedál podávať výdatné strukovinové, zeleninové, prípadne i s obsahom mäsa a pod., ak to umožňuje výška finančného limitu.

c) Všeobecné zásady

1. Prívarky odporúčame zaraďovať 2× do mesiaca s využitím najmä strukovín.
2. Zvýšiť frekvenciu podávania strukovín aj vo forme podávania šalátov resp. ako súčasť zeleninových šalátov, predovšetkým v celodennej 5 a 7-dňovej prevádzke.
3. Múčna príloha (knedľa, halušky, cestoviny) má byť iba raz do týždňa pri podávaní piatich obedov, 2 – 3× pri 5-dňovej celodennej prevádzke, 4× počas siedmich dní pri poskytovaní celodennej stravy.
4. Zemiaky majú byť na jedálnom lístku 2 – 3× v týždni pri podávaní iba obedov, pri 5-dňovej celodennej prevádzke 4×, pri 7-dňovej celodennej prevádzke 6×.
5. Zelenina má byť na jedálnom lístku denne, z toho ako šaláty pri piatich obedoch 2× a 1× ako zeleninová obloha k jedlu, pri celodennej prevádzke 5-dňovej 5×, z toho 3× ako šaláty a 2× ako zeleninová obloha k jedlu, pri 7-dňovej 7×, z toho 4× ako šalát a 3× ako zeleninová obloha k jedlu. Uprednostňovať podávanie čerstvej zeleniny s prídavkami cibule, pažítky, petržlenovej vňate, jogurtu a najmä citrónovej šťavy s pridaním rastlinných olejov určených na použitie bez tepelnej úpravy. Odporúča sa nahrádzať časť múčnej prílohy dusenou zeleninou, ak to dovolí charakter pokrmu.
6. Ryby podávať 1× v týždni a 2× v týždni (obed, večera) pri 5 a 7dňovej prevádzke.
7. Obilniny – krúpky, ovsené vločky, pohánka, sója, proso, kukurica, uprednostňujeme pred ryžou a majú byť aspoň raz v týždni, strukoviny 1 až 2× v týždni (polievky, prívarky, šaláty, hlavné jedlá, súčasť pokrmov so zníženou dávkou mäsa a zeleninových pokrmov).
8. Múčnik ako súčasť obeda sa môže podávať 1× v týždni v nadväznosti na jedálny lístok.
9. Múčniky pripravujeme hlavne z ovocia, tvarohu a mlieka.
10. Ku každému hlavnému jedlu sa má podávať nápoj a to na obed i večeru (voda, sódová voda, prírodné nápoje s nižším obsahom cukru, minerálne vody, nesladený tmavý i ovocný čaj, je nutné obmedzovať sladené malinovky a kolové nápoje/.
11. Chlieb nesmie nahrádzať varené prílohy. Uprednostňujeme chlieb z celozrnnej múky{tmavé druhy chleba).
12. Do jedálnych lístkov zaraďujeme mäso čerstvé: hydinové, hovädzie, bravčové, jahňacie, ryby. Údené mäsá a údeniny sa do jedálnych lístkov na materských školách nezaraďujú, v základných školách a stredných školách najviac raz za mesiac resp. vôbec.
13. Na raňajky, desiatu a olovrant má byť prevažne čierny chlieb.
14. Raňajky okrem mliečneho nápoj majú obsahovať potravinu, ktorá je zdrojom plnohodnotných bielkovín. Čerstvú zeleninu, resp. zeleninu v rôznych úpravách podávať v každej dennej dávke podľa sezónnosti (m1adá cibuľka pažítka, kaleráb, reďkovka, zelená paprika paradajky, mrkva, cesnak).
15. Pokrmy sa majú pripravovať na oleji. Ako prídavok do hotových pokrmov (polievok a prívarkov) na zvýšenie ich biologickej hodnoty je vhodné použiť čerstvé maslo. Do polievok odporúčame strúhať syr (tvrdý), závarky z droždia, zelené vňate.
16. Pokrmy, šaláty, kompóty, polievky dopĺňame vitamínom C v prirodzenej forme.
17. Ovocie zaraďujeme denne podľa finančného limitu na nákup potravín.
18. Dodržiavame predpísané množstvo živín, minerálnych látok a vitamínov, pestrosť pri výbere surovín, striedame technologické postupy pri príprave pokrmov, uprednostňujeme varenie, dusenie, zapekanie. Striedame pokrmy sýtivé a ľahko stráviteľné. Zabezpečujeme rôznorodosť chutí.

d) V školskom stravovaní je zakázané podávať

z hľadiska výživového:

• mleté mäsá, vrátane mletých rýb, z obchodnej siete,
• zabíjačkovú kašu
• tlačenku,
• surové mäsa typu biftek,
• pečeňový syr,
• vnútornosti okrem bravčovej pečene, hydinovej pečene a sŕdc,
• nadmerne slané ryby a rybie výrobky,
• huby s výnimkou húb z distribučnej siete

z hľadiska emidemiologického rizika:

• nedostatočne tepelne spracované vajcia a výrobky z nich s výnimkou priemyselne vyrobených majonéz,
• nedostatočne tepelne spracovanú bryndzu,
• tepelne nespracované mäkké údenárske výrobky,

e)   Všeobecné požiadavky na manipuláciu s potravinami a prípravu pokrmov a jedál

• nátierky spracovať zásadne z čerstvých surovín a podávať ihneď,
• mlieko a mliečne výrobky typu smotanových krémov podávať len do dátumu najneskoršej spotreby, uvedenom na obale,
• mäkké salámy a údeniny výrazne obmedzovať, resp. vôbec nepoužívať,
• na vyprážanie používať výlučne tuky, určené na vyprážanie,
• mleté mäso pripravovať len zo surového čerstvého mäsa a ihneď tepelne spracovať a podávať pri dodržiavaní všetkých technologických a hygienických požiadaviek a zásad správnej výrobnej praxe,
• pri príprave nátierok je možné používať i rastlinné maslo,
• v predškolských zariadeniach sa vyprážané pokrmy nepripravujú,
• priemyselne vyrobené majonézy nezaraďovať do stravovania pre deti mladšie ako 14 rokov veku.

Zapamätali ste si?