Legislatíva platná v školskom stravovaní

• Zákon NR SR č. 272/1994 Z. z. o ochrane zdravia ľudí v znení neskorších predpisov, úplné znenie zákona vyšlo v Zbierke zákonov pod číslom 596/2002 Z. z.
• Zákon o potravinách, zákon č. 152/1995 Z. z.
• Vyhláška MŠ SR č. 107/1996 o zriaďovaní, činnosti a prevádzke zariadení školského stravovania, ktorou sa mení a dopĺňa vyhláška č. 121/1994 Z. z.
• Vestník MZ SR čiastka 7 – 8 z 28. 4. 1997 – odporúčané výživové dávky
• Zásady pre zostavovanie jedálnych lístkov v zariadeniach ŠS – metodické usmernenie MŠ SR č. 124/2001 – 46 zo dňa 12. 3. 2001
• Vyhláška MZ SR č. 214/2003 o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania
• Potravinový kódex (najmä 8. hlava: zásady správnej výrobnej praxe – HACCP)

Požiadavky na zariadenia spoločného stravovania (vychádzajúce z vyhlášky MZ SR č. 214/2003)

Zariadenia spoločného stravovania patria medzi najdôležitejšie úseky, v ktorých sa pripravujú a podávajú hotové jedlá. Z hľadiska hygieny je potrebné venovať osobitnú pozornosť nielen hygiene potravín, ale aj osobnej hygiene a hygiene prístrojov a strojov. Cieľom je ochrana zdravia stravníkov pred infekciami a ochoreniami z potravín.

Najčastejšie príčiny hygienických problémov v stravovacích zariadeniach:

• opakované zanášanie mikroorganizmov dodávkami tovaru, zamestnancami kuchyne, špinavým riadom, stravníkmi
• podceňovanie významu hygieny a ich znalostí zamestnancami kuchýň
• nedostatočné uvedomovanie si mnohých často i neviditeľných hygienických problémov
• vysoká fluktuácia často nekvalifikovaného personálu
• dlhší časový interval medzi prípravou jedla a konzumáciou
• znižovanie nákladov na úkor úrovne hygieny

Hygienické požiadavky na stavebno-technické riešenie, priestorové usporiadanie, vybavenie, vnútorné členenie a na prevádzku zariadení spoločného stravovania

§ 2

(1) Zariadenie spoločného stravovania má byť riešené tak, aby nepriaznivo neovplyvňovalo okolie a aby nebolo nepriaznivo ovplyvňované z okolia pachmi, dymom alebo inými látkami, ktoré by mohli byť príčinou kontaminácie.

(2) Zariadenie spoločného stravovania musí byť udržiavané v čistote a v dobrom technickom stave.

(3) Priestorové usporiadanie a vnútorné členenie zariadenia spoločného stravovania musí vytvárať podmienky na:

(4) Intenzita a farebnosť umelého osvetlenia pracovných miest s osobitnými nárokmi na optickú kontrolu musia umožňovať dokonalú farebnú ostrosť a rozlišovanie podrobností do 1 mm. Umelé osvetlenie musí mať bielu farbu a intenzitu najmenej 500 lx.

(5) Prevádzky zariadenia spoločného stravovania musia byť stavebne oddelené alebo prevádzkovo oddelené.

(6) Výrobný proces zariadenia spoločného stravovania musí byť plynulý a jednosmerný, aby sa nekrížili čisté prevádzky a nečisté prevádzky.

(7) Zariadenie spoločného stravovania musí mať vhodné a dostatočné prostriedky na prirodzené vetranie alebo umelé vetranie, aby sa zabránilo mechanickému prúdeniu vzduchu z nečistej prevádzky do čistej prevádzky. Ventilačný systém musí umožniť ľahkú dostupnosť filtrov a iných častí vyžadujúcich čistenie alebo výmenu.

(8) Kanalizácia nesmie byť zdrojom kontaminácie pokrmov. Ak zariadenie spoločného stravovania nie je napojené na kanalizáciu, musí mať zabezpečené pravidelné vyvážanie obsahu žumpy, a to najneskôr po jej naplnení do dvoch tretín obsahu.

(9) Zariadenia na zachytávanie a odvádzanie odpadových vôd vrátane lapačov tuku a škrobu musia sa udržiavať v dobrom stave.

§ 3

(1) Zariadenie spoločného stravovania má zriadené podľa svojho účelu sklady, ktoré musia byť stavebne oddelené.

(2) Na potraviny sa zriaďuje sklad:

a) suchý, ktorým je sklad s teplotou podľa druhu potravín a s relatívnou vlhkosťou najviac 70 %

b) chladný, ktorým je sklad s teplotou 8 až 10 °C a s relatívnou vlhkosťou 80 až 90 %,

c) chladený, ktorým je sklad s teplotou 2 až 6 °C a s relatívnou vlhkosťou 80 až 90 %,

d) mraziarenský, ktorým je sklad s teplotou −18 °C a nižšou.

(3) Sklad musí byť vybavený meracím zariadením, ktoré umožní dodržanie a kontrolu podmienok skladovania potravín.

(4) Sklad podľa odseku 2 písm. c) a d) možno podľa kapacity zariadenia spoločného stravovania nahradiť chladničkou a mrazničkou.

(5) Veľkosť skladu potravín musí umožniť uloženie potravín na hygienicky vyhovujúcich podložkách, v regáloch alebo zavesením, prúdenie vzduchu okolo uložených potravín, dobrý prístup k uloženým potravinám pri manipulácii s nimi a pri kontrole ich neškodnosti a použitie mechanizačných prostriedkov pri preprave potravín. Polotovary, rozpracované pokrmy a hotové pokrmy v nádobách sa nesmú skladovať priamo na podlahe.

§ 4

(2) O vykonávanej dezinfekcii, dezinsekcii a deratizácii musí byť v zariadení spoločného stravovania evidencia.

(3) Zariadenie spoločného stravovania musí mať zariadenie na čistenie a dezinfekciu pracovných nástrojov, ktoré sú vyhotovené z materiálov odolných proti korózii, ľahko čistiteľné, a s dostatočným prívodom teplej vody s teplotou najmenej 50 °C a s dostatočným prívodom studenej pitnej vody.

(4) Každý drez alebo podobné zariadenie určené na umývanie surovín a potravín musí mať dostatočný prívod teplej vody s teplotou najmenej 50 °C a dostatočný prívod studenej pitnej vody a musí byť udržiavané v čistote.

(5) Cez skladové priestory a prevádzkové priestory zariadenia spoločného stravovania nesmie prechádzať nechránené kanalizačné potrubie a teplovodné potrubie.

§ 5

(1) V zariadení spoločného stravovania, v ktorom nie je zabezpečené preberanie potravín, najmä mlieka, mliečnych výrobkov, chleba a pečiva, počas nočného rozvozu od dodávateľov, musia byť zriadené priestory na ich prechodné uskladnenie. Také priestory musia byť chránené pred vonkajším znečistením, umývateľné a uzamykateľné.

(2) Ak sa vydávajú hotové pokrmy do prepravných nádob, musí byť táto činnosť zabezpečená a vykonávaná hygienicky vyhovujúcim spôsobom.

(3) Na umývanie prepravných nádob, ich skladovanie a na vydávanie pokrmov v prepravných nádobách musia byť vyčlenené samostatné priestory. Priestor na umývanie prepravných nádob musí byť stavebne oddelený alebo prevádzkovo oddelený od priestoru na umývanie kuchynského riadu a musí byť vybavený zariadením s prívodom teplej vody s teplotou najmenej 50 °C a studenej pitnej vody.

(4) Príjem použitého stolového riadu musí byť stavebne oddelený alebo prevádzkovo oddelený od výdaja stravy.

§ 6

(1) Zariadenie spoločného stravovania s výnimkou prevádzky rýchleho občerstvenia musí mať vytvorené podmienky na umývanie rúk stravníkov a zabezpečené priestory na odkladanie odevu.

(2) V zariadení spoločného stravovania musí byť zabezpečený dostatočný prívod teplej vody s teplotou najmenej 50 °C a dostatočný prívod studenej pitnej vody. Priestory, v ktorých sa manipuluje s potravinami, musia byť vybavené umývadlami s tečúcou studenou pitnou vodou a teplou vodou.

(3) Zariadenie spoločného stravovania musí mať primeraný počet šatní pre zamestnancov oddelených pre ženy a mužov a oddelených aj od prevádzkových miestností a skladov. Šatne musia umožniť oddelené uloženie pracovného odevu a civilného odevu.

(4) Záchody pre zamestnancov zariadenia spoločného stravovania musia byť oddelené pre ženy a mužov a udržiavané v použiteľnom stave a v čistote. Záchody musia byť aj pri šatniach pre zamestnancov zariadenia spoločného stravovania, aj pri priestoroch, v ktorých sú sprchy a umývadlá. V zariadení spoločného stravovania, v ktorom pracuje najviac päť zamestnancov v jednej zmene, môže byť jeden záchod spoločný pre mužov a ženy. V zariadení spoločného stravovania, v ktorom pracuje viac ako 50 žien, musia byť kabíny na osobnú hygienu žien.

(5) Pre stravníkov musia byť vyčlenené samostatné záchody, oddelené pre mužov a ženy a udržiavané v použiteľnom stave a v čistote.

(6) Do záchodu nesmie byť priamy vchod z prevádzky zariadenia spoločného stravovania. Záchod musí byť dostatočne osvetlený, osobitne vetraný a vybavený toaletným papierom, záchod pre ženy aj nádobou s uzatváracím príklopom. V záchode pre mužov musí byť aj pisoár.

(7) V predsieni záchodu musí byť umývadlo s prívodom tečúcej teplej vody s teplotou najmenej 50 °C a prívodom studenej pitnej vody, mydlo, zariadenie na osušenie rúk alebo hygienický prostriedok na utretie rúk; ak je utretie rúk zabezpečené papierovými utierkami, musí tam byť aj nádoba na použité papierové utierky.

§ 7

(1) Para určená na styk s potravinou nesmie obsahovať žiadne látky, ktoré predstavujú riziko pre zdravie alebo by mohli kontaminovať pokrm. Môže byť vyrobená len z pitnej vody.

(2) Organický odpad a iný odpad sa nesmie hromadiť v miestnostiach pre potraviny, pokrmy a nápoje s výnimkou nevyhnutného množstva, ktoré súvisí s bezprostrednou činnosťou zariadenia spoločného stravovania.

(3) Organický odpad sa musí skladovať v chladnom sklade určenom len na tento účel, ak nie je zabezpečený denný odvoz odpadu.

(4) Sklad organického odpadu musí byť riešený tak, aby bol do neho prístup zvonku, aby bol krytý, vetrateľný, ľahko čistiteľný a uzavierateľný. Sklad organického odpadu musí byť vybavený tečúcou teplou vodou a kanalizačnou výpusťou, chránený pred prístupom škodcov; nesmie byť zdrojom kontaminácie potravín a pokrmov, pitnej vody, zariadení a priestorov zariadenia spoločného stravovania.

(5) Nádoby na odpad musia byť označené, ľahko umývateľné a uzavierateľné. Po vyprázdnení odpadu sa musia pravidelne čistiť a dezinfikovať.

§ 8

(1) Osoby, ktoré prichádzajú do priameho styku s potravinami a nápojmi, môžu upratovať a umývať použitý stolový riad len v odôvodnených prípadoch a len za predpokladu časového oddelenia výkonu týchto činností od výkonu vlastnej práce; po skončení upratovania alebo umývania použitého stolového riadu musia tieto osoby vykonať dôkladnú očistu rúk a dať si čistý pracovný odev.

(2) Pracovné pomôcky, ktoré sa používajú na upratovanie podláh, musia byť zreteľne označené a uložené oddelene od pracovných pomôcok na čistenie pracovných plôch a zariadení prichádzajúcich do priameho styku s potravinami, pokrmami a nápojmi.

(3) Čistiace a dezinfekčné prostriedky musia byť uložené oddelene od potravín, pokrmov a nápojov.

(4) Stavebné úpravy, technické úpravy a nátery v zariadení spoločného stravovania sa musia zabezpečovať podľa potreby, maľovanie vo výrobných priestoroch a skladovacích priestoroch najmenej jedenkrát ročne.

§ 9

Požiadavky na výrobu, prípravu a podávanie pokrmov a nápojov

(1) Výroba pokrmov a nápojov podlieha zásadám správnej výrobnej praxe.

(2) Na zabezpečenie zdravotnej neškodnosti vyrábaných pokrmov a nápojov a zachovanie ich výživovej hodnoty:

Ø možno používať len potraviny zdravotne neškodné, pri ktorých možno predpokladať, že nie sú kontaminované parazitmi, patogénnymi mikroorganizmami, toxickými látkami alebo chemickými látkami, a so zachovanou výživovou hodnotou; potraviny a hotové pokrmy musia vyhovovať mikrobiologickým požiadavkám a požiadavkám na cudzorodé látky,

Ø možno uskladňovať potraviny len v priestoroch na to vyhradených so zreteľom na ich povahu, prehľadne a tak, aby nedošlo k ich mikrobiálnej kontaminácii alebo chemickej kontaminácii a nepriaznivému ovplyvňovaniu ich výživovej hodnoty,

Ø možno uchovávať len polotovary, rozpracované pokrmy a hotové pokrmy, ktoré sú uvedené v prílohe ; čas a teplota ich uchovávania podľa prílohy nesmú byť prekročené,

Ø sa musia zmrazené potraviny, polotovary a hotové pokrmy rozmrazovať v prípravovniach alebo na určených pracovných miestach v rozmrazovači alebo v chladničke pri teplote najviac 4 °C; ich rozmrazovanie vo vode alebo pri kuchynskej teplote je neprípustné,

Ø sa nesmú zmrazené potraviny, polotovary a hotové pokrmy po ich rozmrazení opätovne zmrazovať; takisto sa nesmú zmrazovať potraviny, polotovary a hotové pokrmy dodané do zariadenia spoločného stravovania v nezmrazenom stave,

Ø možno hotové pokrmy studenej kuchyne pripravovať len z potravín vychladených na teplotu najviac 5 °C okrem pekárenských výrobkov; teplota pripravovaných pokrmov môže byť najviac 10 °C,

Ø možno na prípravu pokrmov používať čerstvé slepačie vajcia, pasterizované sušené vaječné hmoty a mrazené vaječné hmoty len po ich dôkladnom tepelnom spracovaní,

Ø musia byť mrazené vaječné hmoty tepelne spracované v deň ich rozmrazenia; ich opätovné zmrazovanie je neprípustné,

Ø možno na smaženie rozpracovaných pokrmov používať len tuky určené na tepelnú prípravu a na kontinuálne smaženie len tuky určené na tento účel; tuky na kontinuálne smaženie možno používať najdlhšie 24 hodín; pri smažení pokrmov prevádzková teplota tuku nesmie prekročiť teplotu určenú výrobcom, ak nie je takto určená, teplotu 180 °C,

Ø sa nesmú podávať pokrmy z tepelne nespracovaného mäsa,

Ø ľad možno vyrábať len z pitnej vody a musí sa ním zaobchádzať tak, aby sa predišlo jeho kontaminácii.

(3) Na zabezpečenie podmienok počas tepelného spracovania pokrmov:

a) možno potraviny tepelne spracúvať len nevyhnutný čas, avšak postačujúci na usmrtenie mikroorganizmov,

b) sa nesmú pridávať do pokrmov počas posledných 20 minút ich tepelnej úpravy prísady, ktoré by mohli zapríčiniť ich mikrobiálnu kontamináciu; ak tepelné spracovanie pokrmu trvá menej ako 20 minút, možno do pokrmov pridávať len prísady, ktoré boli osobitne tepelne spracované, alebo pridávať prísady len pred začatím takého tepelného spracovania,

c) musia byť všetky časti vyprážaného, grilovaného a pečeného mäsa tepelne spracované pri teplote najmenej 70 °C dosiahnutej v jadre výrobku, pričom technologický proces nesmie neprimerane zmeniť textúru a farbu mäsa,

d) sa musí ochladenie pečeného, duseného a vareného neporciovaného mäsa, prílohovej knedle a ryže dosiahnuť do 90 minút od prípravy; pred podávaním sa musia ohrievať tak, aby teplota v strede pokrmu dosiahla najmenej 70 °C,

e) sa musia vaječné pokrmy dôkladne tepelne spracovať z oboch strán,

f) sa musia hotové pokrmy podávať bezprostredne po ich tepelnom dohotovení, najneskôr však tri hodiny po ukončení ich technologického spracovania; počas tohto času teplota hutných pokrmov nesmie klesnúť pod 60 °C a tekutých pokrmov pod 65 °C,

h) sa musí zabezpečiť, aby teplota hotových pokrmov neklesla počas ich prepravy až do času výdaja pod 65 °C.

§ 10

Postup pri odbere vzoriek hotových pokrmov a ich uchovávaní a obsah dokumentácie

(1) Vzorky hotových pokrmov sa musia odoberať do čistých, vyvarených sklenených nádob s uzáverom. Na odber vzoriek hotových pokrmov možno používať len lyžice, naberačky a ďalšie pomôcky vyhradené výlučne na odber vzoriek, ktoré musia byť umyté a vyvarené pri teplote 100 °C počas 15 minút.

(2) Všetky súčasti hotového pokrmu sa musia uchovávať osobitne v samostatnej nádobe. Ak je príloha hotového pokrmu alebo iná súčasť hotového pokrmu súčasťou viacerých pokrmov, možno uchovávať len jednu vzorku.

(3) Ak hotové pokrmy z rovnakých surovín pripravuje niekoľko pracovných skupín, musia sa uchovávať vzorky každej pracovnej skupiny.

(4) Odobratá vzorka musí mať hmotnosť najmenej 50 g, ak nejde o kusový tovar.

(5) Vzorky hotových pokrmov odoberaných v teplom stave musia byť uzavreté, urýchlene schladené a počas 48 hodín od skončenia výdaja uchovávané v chladničke pri teplote 2 až 6 °C. Po uplynutí 48 hodín musia byť vzorky odstránené neškodným spôsobom; nesmú sa použiť na spotrebu.

(6) Dokumentácia o odobratých vzorkách musí obsahovať dátum odberu vzorky, ak sú pokrmy pripravované v rôznom čase aj hodinu odberu vzorky, druh vzorky a meno a priezvisko osoby, ktorá odber vzorky vykonala.

§ 11

Požiadavky na dodržiavanie osobnej hygieny a dodržiavanie hygienických požiadaviek zamestnancami zariadenia spoločného stravovania

Prevádzkovateľ zariadenia spoločného stravovania kontroluje dodržiavanie hygienických požiadaviek na výrobu, prípravu a podávanie pokrmov a nápojov zamestnancami a vyžaduje dodržiavanie osobnej hygieny, pričom kladie dôraz na to, aby zamestnanci:

a) vstupovali na pracovisko len v čistom pracovnom odeve a dodržiavali ďalšie zásady osobnej čistoty, čistoty pracovného prostredia a pracovných pomôcok,

b) dôkladne si umyli ruky pred vstupom na pracovisko a začatím činnosti, ihneď po ich znečistení, pri prechode z jedného druhu práce na druhý, po fajčení, po úprave šatstva a osobitne po použití záchodu,

c) neopúšťali pracovisko v pracovnom odeve,

d) používali pri príprave a výdaji pokrmov a nápojov pokrývku hlavy tak, aby mali úplne zakryté vlasy a aby muži s bradou alebo fúzmi používali pokrývku úst,

e) používali pri príprave a výdaji stravy pre dojčatá ochranný odev, ochranné rukavice a pokrývku úst,

f) mali možnosť výmeny pracovného odevu v prípade jeho znečistenia počas práce,

g) nevykonávali počas práce toaletné úpravy zovňajšku,

h) nemali na rukách počas práce šperky, hodinky a iné ozdobné predmety a aby v pracovnom odeve mali len čistú vreckovku a pomôcky potrebné na výkon práce,

i) nefajčili a nejedli v miestnostiach, v ktorých sú potraviny, polotovary a pokrmy

Čo je HACCP a čo je jeho úlohou?

Výroba zdravotne nezávadných potravín je nevyhnutne spojená s prevenciou t. j. s predchádzaním zdravotného rizika pri spracovaní a výrobe potravín. Túto problematiku komplexne rieši preventívny ochranný systém HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Poinds) – systém analýzy rizík pomocou kritických kontrolných bodov. Systém HACCP je súčasťou Codexu Alimentarius a je povinný vo výrobe potravín v krajinách EU od roku 1995 a na Slovensku od roku 2000.

Úlohou systému je identifikovať, vyhodnocovať a predchádzať nebezpečenstvu ohrozujúcemu zdravie človeka potravinou a tiež určovať postupy, ktorými možno predísť vzniku nebezpečenstva a ohrozenia zdravia. Na rozdiel od klasického spôsobu kontroly hotových výrobkov, pri ktorom sa už iba konštatuje závadnosť resp. nezávadnosť vyrobenej potraviny, tento systém preventívne analyzuje všetky možné kritické body počas celého procesu príjmu surovín, spracovania až po distribúciu výrobku do obchodnej siete, v ktorých môže vzniknúť nebezpečenstvo zdravotného znehodnotenia a určuje spôsob kontroly a prevencie v týchto kritických bodoch výroby.

Podstatou preventívneho systému HACCP je teda:

uskutočniť analýzu nebezpečenstva (rizika),

stanoviť kritické body v ktorých môže nebezpečenstvo vzniknúť,

stanoviť kritické limity v jednotlivých bodoch a systém ich sledovania,

určiť nápravné opatrenia a spôsob kontroly v jednotlivých kritických bodoch,

zaviesť overovanie celého kontrolného systému s príslušnou dokumentáciou.

Zásady HACCP:

1. uskutoční sa analýza nebezpečenstva na základe popisu jednotlivých výrobkov, surovín a výrobných postupov. Podrobná analýza vedie k odhaleniu kritických miest (kritických bodov), v ktorých najčastejšie a najľahšie môže vzniknúť zdravotné riziko. Po odhalení rizikových bodov je potrebné stanoviť limitné hodnoty a medze súvisiace s daným rizikom, ktoré nesmú byť prekročené a teda musia byť pod neustálou kontrolou. Súčasne sa sformulujú nápravné opatrenia a overovacie postupy pre prípad prekročenia limitnej hodnoty v danom rizikovom bode výroby. Výsledkom prvej etapy je vypracovanie dokumentácie (smernice, príručky), ktorá popisuje konkrétne podmienky a systém kritických bodov v danej prevádzke.

2. v 2. etape sa teoretické poznatky a postupy z predchádzajúcej analýzy zavedú postupne do praxe. Najprv je potrebné zaškoliť pracovníkov, vysvetliť im princíp systému a postupne zaviesť merania limitných hodnôt v jednotlivých kritických bodoch a samozrejme viesť potrebnú dokumentáciu o týchto meraniach. Počas tejto etapy sa ešte uskutočňujú úpravy a systém sa optimalizuje.

3. Obsahom tretej etapy uplatňovania systému HACCP je jeho pravidelné overovanie a aktualizácia t. j. rozširovanie na nové výrobky, technológie a nových pracovníkov.

Zapamätali ste si?