Čo je sanitácia a aké činnosti zahŕňa?

Sanitácia je činnosť, ktorou sa vytvárajú a zabezpečujú bezchybné hygienické podmienky prostredia a jej cieľom je zamedziť:

- kontaminácii potravín a pokrmov

- rozmnoženiu nežiadúcich mikroorganizmov vo zvyškoch potravín

- zamoreniu prostredia mikroorganizmami a škodcami

Zahrňuje nasledujúcu činnosť – dekontamináciu, dezinfekciu, deratizáciu a dezinsekciu.

Prečo je dôležité čistenie?

Suroviny a hotové pokrmy kontaminujú prostredie stravovacieho zariadenia. Pokiaľ je teplota relatívne vysoká, t. j. nad 10 °C, začnú sa mikroorganizmy v prostredí rozmnožovať až do množstiev, ktoré už môžu značne kontaminovať hotové produkty a pracovné prostredie kuchyne. Jedná sa o expozíciu 1 – 4 hodín. Aby bol tento vývojový cyklus mikroorganizmov prerušený, musí sa prostredie čistiť.

 

Príčiny hygienických problémov:

1. voľne usadené nečistoty – prach, piesok, vlasy, odrezky papiera a i.

2. prilepené nečistoty – nečistoty, ktoré sa prilepia pomocou spojiva, ktorým sú najčastejšie bielkoviny, cukor, oleje alebo tuky

3. chemické poškodenie – môžu to byť kyseliny alebo lúhy z potravín

4. mikroorganizmy – baktérie, vírusy

5. hmyz a hlodavce – v kuchyniach a skladoch sa veľmi často vyskytujú rôzne druhy hmyzu, muchy, šváby, mravce a hlodavce

Poznáme dva druhy čistenia:

suché čistenie je vykonávané mechanicky alebo aeromechanicky (bez použitia vody)

mokré čistenie je čistenie vykonávané hydromechanicky (za pomoci vody)

 

Najdôležitejšie fázy čistiaceho postupu sú:

mechanické čistenie – z čistenej plochy sú odstraňované rôznymi pomôckami usadené nečistoty

predmáčanie – pôsobenie čistej vody alebo čistiaceho roztoku na nečistoty zaschnuté alebo pripálené

oplachovanie nečistôt – odstraňovanie nečistôt z čistených predmetov prúdom vody

detergentné čistenie – odstraňovanie nečistôt pôsobením účinných čistiacich roztokov

oplachovanie čistiaceho roztoku – odstraňovanie zbytkov čistiaceho roztoku prúdom vody

Ako možno technicky zabezpečiť sanitáciu?

Sanitácia sa vykonáva:

mechanickými prostriedkami – kefy, handry, metly, portviše, lopatky, vedrá a vedierka, hubky a špongie, drôtenky z umelej hmoty, utierky, vysávač, tepovač a pod.

Mechanické prostriedky musia byť farebne rozlíšené podľa nasledujúcej tabuľky a môžu sa používať len na uvedený predmet sanitácie:

P.č.	Predmet sanitácie	Farebné označenie
1.	Kotle, panvice, hrnce a pod.	Zelená
2.	Stoly, dosky na porciovanie hotových pokrmov	Zelená
3.	Dosky na surové mäso, umývateľné steny, dvere, okná..	Modrá
4.	Podlaha	Červená

chemickými prostriedkami – čistiace a detergenčné prostriedky (sóda, jar, Pur a ďalšie prostriedky podobného zloženia)

 – dezinfekčné prostriedky

Aké zásady treba dodržiavať pri vykonávaní sanitácie?

Pri príprave pokrmov sú kladené vysoké požiadavky na čistotu a hygienickú bezchybnosť kuchynských priestorov, skladovacích priestorov, jedálne a okolia. Hygienickú kvalitu pokrmov určujú v podstate štyri faktory: surovina, technologický postup, človek a prostredie.

Na uľahčenie upratovania by mali byť zabezpečené vhodné mechanizačné prostriedky a zodpovedajúce technické predpoklady na ich prevádzku. V každom prípade musia byť pomôcky na upratovanie rozlíšené podľa účelu použitia a podľa rozdielneho účelu sa tiež musia ukladať.

Kefy, vedrá, metly, handry sú zreteľne označené a uložené na vyhradenom mieste:

červenou farbou – prostriedky na podlahu

modrou farbou – prostriedky na steny, dvere, okná a pod.

zelenou farbou – prostriedky na čistenie regálov, stolov, kotlov a pod.

Je potrebné pravidelne umývať kuchynské priestory a podľa potreby aj dezinfikovať každé tri hodiny. K ochrane pred kontamináciou zvyškami surovín a pokrmov musia byť nádoby, strojné zariadenia, pomôcky, stoly a akékoľvek mechanické nástroje a nádoby čistené v pravidelných intervaloch. Musia sa hneď čistiť a dezinfikovať pokiaľ prídu do styku so zmyslovo zmenenou surovinou (napr. pleseň). Musia sa taktiež čistiť a dezinfikovať na konci každej pracovnej smeny. Pokiaľ akékoľvek nádoby, vozíky a pod. bežne používané v čistej časti kuchyne sa dostanú do nečistej časti, musia sa bezprostredne čistiť a dezinfikovať pred navrátením do kuchyne.

Po použití je nutné čistiace prostriedky podľa druhu vyčistiť, vyprať, vydezinfikovať a vysušiť. Je nutné dodržať všetky tieto zásady, aby sa pri upratovaní čistená vec namiesto očistenia mikrobiálne nekontaminovala. Je to zvlášť dôležité pri čistení plôch a predmetov, ktoré majú byť použité pre priamy styk s požívatinami.

Pri upratovaní sa nesmie víriť prach, aby nedošlo k mikrobiálnej kontaminácii požívatín alebo k znečisteniu už očistených predmetov a pracovných plôch, upratovanie musí byť uskutočňované za mokra.

Pri upratovaní nesmie dôjsť ku znečisteniu požívatín chemickými čistiacimi prostriedkami, ani znečistenou vodou, ktorá bola požitá k upratovaniu.

Ako prebieha správna hygiena a sanitácia riadu?

Zaobchádzanie s použitým kuchynským riadom, príbormi a pohármi je závažnou, tzv. nečistou činnosťou, ktorej musí byť venovaná zvláštna pozornosť. Požitý riad, príbory alebo poháre nesmú byť ukladané spoločne s poživatinami, ale zásadne od poživatín oddelene. Je úplne neprípustné, aby pracovník súčasne manipuloval s poživatinami alebo nápojmi a s použitým kuchynským riadom.

Zásadne umývame biely kuchynský riad oddelene od čierneho, tiež oddeľujeme umývanie pohárov od príborov. Z takto roztriedeného riadu odstraňujeme najprv všetky zbytky pokrmov, čo veľmi uľahčí ďalší postup pri umývaní. Zbytky z tanierov a taktiež iné odpadky zhromažďujeme do zvláštnej krytej nádoby určenej k tomuto účelu.

Pri umývaní riadu je najdôležitejšie, aby bola voda vždy dosť horúca. Iba tak sa môžu účinne rozpustiť a odstrániť tukové látky spolu s mechanickými nečistotami a prípadnou mikrobiálnou nákazou. Na uľahčenie pridávame do vody na umývanie vždy sódu alebo iný detergentný prostriedok (pri ručnom umývaní prednostne taký, ktorý obsahuje látky chrániace ľudskú pokožku).

Prvé hrubé čistenie sa robí vo vode s teplotou 40 °C s prídavkom účinných umývacích prostriedkov a opláchne sa vodou teplou najmenej 50 °C pri ručnom umývaní a 60 °C pri strojovom umývaní. Umytý riad sa ukladá do odkvapkávacích zariadení vo vhodnej polohe, zásadne sa neutiera.

Dezinfekcia riadu a príborov sa robí na pokyn orgánov na ochranu zdravia ľudí (spravidla pri výskyte črevného ochorenia) až po umytí. Po dezinfekcii sa riad musí vždy dôkladne opláchnuť tečúcou pitnou vodou.

V čistote musíme udržovať i všetky zariadenia určené na umývanie kuchynského riadu, príborov a inventáru vôbec. Preto, pokiaľ je to možné, stroje a prístroje rozoberieme, umyjeme teplou vodou (prípadne s prídavkom sódy alebo detergentného prostriedku) a nakoniec ešte opláchneme horúcou vodou. Pri umývaní musíme tiež venovať patričnú pozornosť čisteniu, praniu a vyvarovaniu pomocných prostriedkov k umývaniu ako sú napr. hubky, kefy, inak by sa mohli stať zdrojom mechanickej a mikrobiálnej nečistoty. Preto všetky tieto prostriedky pred smenou a hlavne po nej poriadne a pravidelne perieme, vyvarujeme a vysušíme.

Aká má byť frekvencia a druh vykonávania sanitácie?

Priebežne

 

Uskutočňuje sa v priebehu prevádzky v zariadeniach v takom rozsahu, aby na pracoviskách, v odbytových priestoroch i v hygienických zariadeniach bola zachovaná prevádzková čistota a aby boli používané pre zachádzanie s požívatinami len čisté predmety a zariadenia. Odstraňujú sa najmä zbytky požívatín alebo iné znečistenie z pracovných plôch, umývajú sa použité stroje, náčinie, nádoby a obaly, podľa potreby sa odstraňujú odpady z odpadových nádob, utierajú sa jedálenské stoly alebo sa vymieňajú obrusy, odstraňujú sa vzniknuté havárie na pracoviskách, v odbytových priestoroch i v hygienických zariadeniach.

Skladovacie a výrobné priestory, chodby, schodište, vstupy, príručný sklad, šatne, WC, sprchy, umyvárne aj kancelária sa musia udržiavať počas prípravy pokrmov vždy čisté. Obloženie stien, podlaha, dvere a okná musia byť udržiavané neustále vo vyhovujúcom hygienickom stave. Poškodené miesta podláh, ich zaoblenie u stien, chybné výplne dvier a okien a podobné nedostatky musia byť priebežne opravované.

Denne

Po skončení prevádzky sa umývajú najmä všetky pracovné plochy, náčinie, nádoby, náradie. Stroje a zariadenia, ktoré boli použité na prípravu poživatín, sa pokiaľ možno rozoberú a dokonale umyjú. Podľa účelu použitia sa stroje i dezinfikujú. Umývajú sa dresy, umývadla, obaly znečistené od zbytkov poživatín, podlahy. Dvere musia byť čistené vždy po skončení prevádzky kuchyne. Kľučky na dverách sa dezinfikujú.

Odstránia sa odpady a dezinfikujú nádoby na ich zhromažďovanie. Odstráni sa znečistené prádlo vrátane obrusov.

Odstránia sa poživatiny podozrivé zo zdravotnej závadnosti alebo skazené, zbytky pokrmov a pod.

V hygienických zariadeniach sa denne umývajú a dezinfikujú všetky vnútorné plochy a inštalačné zariadenie. Zabezpečí sa odvoz odpadov.

Týždenne

Pri týždennom upratovaní sa vytriedia a vyradia poškodené veci a náčinie, umyjú a dezinfikujú sa chladiace zariadenia, dokonale sa umyjú skrine na riad, zásuvky pracovných stolov, obklady stien a dvere, okenné parapety a povrchy vykurovacích telies. Podľa potreby sa vyčistia lapače tuku alebo škrobu a filtre. Uprace sa tiež okolie objektu a miestnosť pre odpadky.

Jedenkrát za štvrťrok

Odstraňujú sa najmä všetky nepotrebné veci, vytriedia sa skladované poživatiny, dokonale sa umyjú skladové regály a podlahy, umyjú sa svietidlá a okná, vyčistia sa vzduchotechnické rozvody, vykoná sa ochranná dezinsekcia a deratizácia.

Treba tiež vykonať:

• dôkladné upratovanie a čistenie kuchynských priestorov a pomocných priestorov, skladov, kancelárie a okolia budovy
• čistenie a dezinfekciu všetkých kanalizačných vstupov, výleviek a pod.
• opravenie všetkých omietok, podlahových krytín, obnovu náterov strojov, pomocného zariadenia, dezinfekčných rohoží a pod
• kontrolu tesnosti okien, stav sietí proti vnikaniu hmyzu
• upratovanie okolia stravovacieho zariadenia
• čistenie a dezinfekcia skládok odpadov

Jedenkrát do roka

maľovanie priestorov

Kedy treba okrem čistenia zvoliť i dezinfekciu?

Jej vykonanie je dôležité tam, kde je potrebné zničiť choroboplodné zárodky a tam, kde je potrebné zničiť jednak prípadné choroboplodné zárodky, ako i nežiadúce mikroorganizmy, aby neznečistili poživatiny a neznížili ich trvanlivosť alebo neohrozili zdravie ľudí. Obvykle sa dezinfikujú tie zariadenia, kde je potrebná mimoriadne vysoká mikrobiálna čistota (chladiace a mraziace zariadenia) alebo tie, ktoré sú silne mikrobiálne kontaminované (napr. miestnosti a nádoby na odpady, hygienické zariadenia, pracovné pomôcky, kanalizačné vpuste).

Na dezinfekciu sa používajú:

fyzikálne prostriedky

a) prostriedky založené na tepelnom účinku (para, vriaca voda, horúci vzduch)

b) prostriedky založené na ostatných fyzikálnych účinkoch (ionizujúce a ultrafialové žiarenie, ultrazvuk)

c) vysúšanie

chemické prostriedky: sú organické a anorganické zlúčeniny a zmesi rôzneho zloženia skupenstva, používajú sa až po vykonaní detergentného čistenia. Pri vykonávaní dezinfekcie je mimoriadne dôležité zabezpečiť, aby sa dezinfekčný prostriedok nedostal do poživatín a aby všetky dezinfikované plochy a zariadenia, ktoré prichádzajú do styku s poživatinami, boli po vykonaní dezinfekcie dokonale zbavené dezinfekčného prostriedku opláchnutím pitnou alebo teplou vodou.

Spôsob vykonávania dezinfekcie jednotlivých priestorov

Dezinfekcia skladov

Skladovacie priestory – regály, podlahy, steny, pomocný materiál dezinfikovať 1× týždenne 2% roztokom SAVO, nechať pôsobiť najmenej 30 minút a potom opláchnuť.

Dezinfekcia hrubej prípravovne

Denne, po skončení prevádzky, dezinfikovať podlahu, steny, dvere, podstavce pod nádoby 4% roztokom SAVO, po 30 minútach pôsobenia opláchnuť.

Dezinfekcia kuchyne a pomocných kuchynských priestorov

 

Kovové súčasti kuchyne a pomocných prevádzok, je potrebné denne po skončení prípravy pokrmov, dokonale mechanicky očistiť, umyť teplou vodou a potom sa dezinfikujú dezinfekčným prostriedkom, ktorý nespôsobuje koróziu (ajatín). Po predpísanej dobe expozície sa dezinfikovaná plocha vždy opláchne.

Dezinfekcia podláh, stien a stropov sa robí podľa potreby, najmenej však 1× za týždeň.

Dezinfekcia strojového zariadenia, kovových a drevených súčastí kuchyne

Vždy po skončení prípravy pokrmov sa musia strojné zariadenia dôkladne mechanicky očistiť od zvyškov surovín, omyť teplou vodou s použitím detergentov typu JAR, PUR a pod. a opláchnuť čistou vodou.

Utierky a textílie, z dôvodov možnosti kontaminácie vysokými počtami mikroorganizmov, vrátane choroboplodných sa nesmú používať.

Dezinfekcia WC, umyvární

WC a umyvárne dezinfikovať denne 5 – 10% roztokom SAVO, nechať pôsobiť 30 minút a potom opláchnuť.

Plán a spôsob vykonávania deratizácie

Deratizácia je komplex opatrení k ničeniu hlodavcov, ktorých prítomnosť v objektoch, v ktorých sa zaobchádza s poživatinami, je mimoriadne nebezpečná. V boji proti týmto škodcom sú na prvom mieste preventívne opatrenia, ktorými je nutné zabrániť vnikaniu hlodavcov do objektov. Sú to tieto opatrenia:

udržovanie čistoty v objekte a v jeho okolí, včasné odstraňovanie odpadov a ich ukladanie do uzavretých nádob v chránených priestoroch

udržovanie stavby v dobrom technickom stave, hlavne včasné zasklievanie rozbitých okien, zabezpečenie všetkých vetracích otvorov vrátane vzduchotechniky sieťami proti hlodavcom, osadenie kanalizačných vpustí hustými ťažkými mrežami, udržovanie oplechovania vstupných dverí.

Pri výskyte hlodavcov musia byť okamžite vykonané represívne opatrenia. Pri ojedinelom výskyte je možné použiť mechanické prostriedky – vhodné pasce. Prirodzení nepriatelia hlodavcov (psy a mačky) nesmú byť použití. Po vykonaní deratizácie chemickými prostriedkami musia byť všetky priestory upratané, mŕtve hlodavce sa pozbierajú a zneškodnia.

V zariadeniach spoločného stravovania môžu byť nemenej závažnými škodcami tiež vtáky. Preventívne opatrenia proti nim sú obdobné ako v boji proti hlodavcom. Naviac treba zabrániť hniezdeniu vtákov na objekte.

Plán a spôsob vykonávania dezinsekcie

Dezinsekcia je ničenie hmyzu a ostatných článkonožcov. Dezinsekčné opatrenia sú jednak preventívne (ochranné), jednak represívne (ničenie prítomného hmyzu). V prvom rade treba dbať na to, aby sa škodci nedostali do objektu, aby sa v ňom neusídlili a nerozmnožili. Zariadenia spoločného stravovania je nutné chrániť a zabezpečiť najmä proti:

Poletujúcemu hmyzu – účinnými opatreniami sú:

1. udržovanie čistoty v okolí objektu, včasné odstraňovanie odpadov z objektu, ich ukladanie v uzavretých nádobách a včasné odvážanie odpadu
2. osadenie sietí do okien, vetracích alebo iných otvorov
3. Švábom – preventívne je nutné zabezpečiť:
4. tam, kde sú poživatiny, musia byť dokonale priliehajúce a tesné povrchy stavby
5. dobre upratovať pod zariadeniami
6. včas odstraňovať všetky nepotrebné predmety
7. dobre vetrať

Škodcom v sklade – ich rozšíreniu je možné zabrániť:

1. sledovaním trvanlivosti poživatín, vyraďovaním a odstraňovaním poživatín, ktoré sú narušené alebo napadnuté škodcami
2. ukladaním vyradených poživatín do vyhradeného uzavretého priestoru a ich včasným odvážaním
3. dôkladným odstraňovaní všetkých zbytkov poživatín zo všetkých priestorov a zariadení a dôkladným čistením ťažko prístupných miest

Pri vykonávaní chemickej dezinsekcie musia byť dodržované tieto zásady:

• nesmie byť vykonávaná v priestoroch, v ktorých sú uložené poživatiny
• pred dezinsekčnými prácami musí byť vykonané generálne upratovanie
• musí byť vykonávaná prostriedkami a technologickým postupom schváleným hlavným hygienikom
• musia ju vykonávať osoby oprávnené manipulovať s jedmi
• musí byť zabezpečená ochrana ľudí v objekte, v jeho okolí i ochrana osôb, ktoré vykonávajú dezinsekciu
• priestory nesmú byt použité pre zaobchádzanie s poživatinami skôr, než sú odstránené zbytky chemických látok
• vykonávanie dezinsekcie musí byť kontrolované

Zapamätali ste si?