Zaraďujeme sem Stafylokokovú enterotoxikózu a Botulizmus.

Príčinou ochorenia Stafylokoková enterotoxikóza je enterotoxín vytvorený v potravine pred jej konzumáciou toxinogénnymi kmeňmi pôvodcu, ktorým je Staphylococcus aureus. Rezistencia enterotoxínu je vysoká, je termostabilný, rozkladá sa pri teplote 100 °C až za 20 minút.

Otrava sama prebieha síce bez následkov, ale v priebehu dominuje urputné zvracanie s následnými hnačkami a celková nevoľnosť takého rázu, že ju mnohí postihnutí považujú za najhoršie okamžiky svojho života. Typická je veľmi krátka inkubačná doba. Príznaky sa objavujú 2 – 3 hodiny po konzumácii potraviny kontaminovanej enterotoxínom.

Na prenose ochorenia sa významne podieľa človek, u ktorého sa vyskytujú hnisavé procesy na koži alebo zápaly horných dýchacích ciest. Takýto človek, prichádzajúci do styku s potravinami, môže spôsobiť ich sekundárnu kontamináciu, a to buď priamo alebo nepriamo cez nástroje, resp. nádoby používané pri manipulácii s danými potravinami. Závažným negatívnym faktorom je uchovávanie potravín dlhšiu dobu pri izbovej teplote. Pri teplote 25 °C sa za 12 hodín rozmnožia na počty 10⁶ na gram, čím je umožnené v priemernej porcii konzumovanej potraviny vytvorenie účinného množstva enterotoxínu.

Rizikové potraviny sú hydina, divina, rybie výrobky, mlieko, syry, mleté mäso, majonézy, cukrárske výrobky.

Botulizmus – je alimentárna otrava vyvolaná Clostridium botulinum a je pre človeka najzávažnejšia. Mikrób je v prírode veľmi rozšírený a z pôdy môže infikovať zeleninu alebo ovocie, dostáva sa tiež do tela jatočných zvierat. V požívatinách sa rozmnožuje a za neprístupu kyslíka vytvára botulotoxín, čo sa môže stať v nesprávne sterilizovaných konzervách alebo v mäsových výrobkoch, napr. v klobásach.

Ochorenie po požití závadnej potraviny je sprevádzané charakteristickými príznakmi: dvojitým videním, suchom v ústach, poruchami hltania a obrnou dýchacích svalov. Pre človeka sú nebezpečné nesprávne konzervované potraviny, kde nedostatočná sterilizácia umožnila prežitie mikróba a pri priaznivých podmienkach tvorbu samotného toxínu. Okrem mäsových konzerv môžu byť rizikové aj zeleninové alebo ovocné konzervy, najmä pripravované v domácnostiach alebo neodborne skladované.