Čo sú to živiny?

Živiny možno definovať ako zložky potravín, ktoré si organizmus nevie vyprodukovať sám, ale sú potrebné pre normálny rast a vývoj. Ich nedostatok zapríčiňuje poruchu funkcie systému orgánov alebo buniek, ktorú možno po opätovnom dodaní do stravy zvrátiť. Živiny vytvárajú energetickú a biologickú hodnotu potravín.

Biologická hodnota potraviny je obsah živín, výživových faktorov a ich vzájomný pomer v potravine, ktoré zabezpečujú uchovanie a rozvíjanie všetkých fyziologických funkcií v ľudskom organizme. Závisí od veku, práce a zdravia daného človeka.

Energetická hodnota sa vyjadruje množstvom energie, ktoré sa uvoľní chemickou premenou živín obsiahnutých v potravinách na jednoduchšie látky. Vyjadrujeme ju v Jouloch, v staršej literatúre sa uvádza tiež pojem kalória (1 kcal = 4,2 kJ, 1 kJ = 0,24 kcal). Závisí od obsahu základných organických živín. 1 gram tuku dodá 38,9 kJ energie, gram sacharidov a bielkovín zhodne po 17,2 kJ.

Rastlinná a živočíšna potrava obsahuje:

   Organické živiny, ktoré buď dodávajú telu energiu (sacharidy, tuky) alebo sú predovšetkým stavebnými látkami (bielkoviny), prípadne zasahujú do látkovej premeny (vitamíny)

    Anorganické živiny, ku ktorým patria minerálne látky a voda

Akú úlohu plnia bielkoviny v organizme?

• štruktúrna – tvorba buniek a tkanív organizmov,
• katalytická – enzýmy,
• transportná – prenos biologicky aktívnych látok,
• pohybová  – kontrakcia svalových vlákien,
• obranná – vo forme protilátok,
• nutričná – vo výžive,
• regulačná – ako hormóny,
• oporná a ochranná funkcia

Bielkoviny nie je možné v potrave nahradiť žiadnou inou živinou, zatiaľ čo tuky a sacharidy sú navzájom nahraditeľné. Energetická hodnota 1 g bielkovín je 17,2 kJ (4,1 kcal). Bielkoviny by mali tvoriť 12 – 15 % energetického príjmu stravy. V mladšom veku je vhodné, aby boli živočíšne bielkoviny zastúpené v potrave viac ako 50 %, ostatné bielkoviny by mali byť rastlinného pôvodu. V staršom veku sa preferuje strava s viac ako 50 % zastúpením bielkovín z rastlinných zdrojov a menej ako 50 % živočíšnych bielkovín.

Čo sú aminokyseliny?

V procese trávenia sa proteíny štiepia na jednoduchšie zložky, ktorými sú aminokyseliny. Aminokyseliny sa skladajú z uhlíka, vodíka, kyslíka, dusíka, síry a železa. Na správnu proteosyntézu je potrebné, aby bolo v tele k dispozícii dostatočné množstvo všetkých 22 aminokyselín (ich L-formy), a to tak esenciálnych, ako aj neesenciálnych. Esenciálnych aminokyselín je 8 a sú to tie, ktoré si telo nemôže samo vyrobiť, a preto ich musí prijímať zo živočíšnych a rastlinných bielkovín v potrave. Bez nich nemôže k syntéze bielkovín vôbec dôjsť. Všetky aminokyseliny totiž musia byť v strave prítomné súčasne a v správnom pomere, inak dôjde k využitiu bielkovín stravy len do tej miery, na koľko stačí aminokyselina, ktorá sa v danom jedle vyskytuje v najmenšom množstve. Táto aminokyselina sa nazýva limitujúca aminokyselina. Ak teda napríklad na raňajky konzumujeme obilniny, ktoré obsahujú všetky aminokyseliny v správnom pomere, ale lyzínu len 50 %, pre organizmus to bude znamenať, že môže využiť len 50 % všetkých aminokyselín. Zvyšných 50 % zostane nevyužitých. Lyzín v tomto prípade funguje ako limitujúci faktor, ktorý obmedzuje vstrebávanie ostatných aminokyselín. Preto nie je až tak dôležité, koľko bielkovín človek zje, ale dôležitejšia je ich kvalita a využiteľnosť! Pre detský vek je zvlášť významný vysoký obsah rastovej aminokyseliny lyzínu a taktiež prítomnosť ďalších dvoch dôležitých aminokyselín – arginínu a histidínu.

Esenciálne a neesenciálne aminokyseliny

* sú esenciálne iba pre deti

Bielkoviny podliehajú stálym pochodom odbúravania a znovu vytvárania, takže v pomerne krátkom čase sa bielkovinové časti tela úplne vymieňajú prísunom zvonka a vnútornou prestavbou. Zdravý človek stále disponuje určitým množstvom voľných aminokyselín – ide o rezervu (pool), ktorá je relatívne stabilná a udržuje sa rovnováhou medzi sústavným prísunom a výdajom aminokyselín. Zabezpečuje ju vyrovnaný vzťah medzi:

• príjmom aminokyselín v potrave
• syntézou neesenciálnych aminokyselín v tele
• odbúravaním telesných bielkovín
• premenou aminokyselín na iné biologicky aktívne látky
• ako aj využitím aminokyselín ako zdroja energie

Denne sa v tele človeka z aminokyselín syntetizuje približne 250 – 300 g proteínov a rovnaké množstvo sa aj degraduje.

Je využiteľnosť bielkovín zo všetkých potravín rovnaká?

Ako zdroj bielkovín nie sú jednotlivé potraviny rovnako hodnotné. Hodnotu jednotlivých bielkovín prijímaných vo výžive udáva pojem biologická hodnota bielkovín. Biologická hodnota bielkovín je podiel bielkovín v potravine, ktorý ľudský organizmus využije na tvorbu vlastných bielkovín. Biologická hodnota bielkovín závisí od vonkajších činiteľov, ktoré pôsobia počas skladovania a najmä prípravy pokrmov. Aj biologicky vysokohodnotné bielkoviny sa môžu znehodnotiť pôsobením tepla, svetla a mikroorganizmov.

Rozdielna biologická hodnota jednotlivých druhov vyplýva z rozličného podielu jednotlivých aminokyselín na ich zložení. Ideálnym zdrojom sú potraviny, ktoré obsahujú všetkých 8 esenciálnych aminokyselín. Tieto potraviny obvykle pochádzajú zo živočíšnych zdrojov: vajcia, mlieko a mliečne výrobky, ryby a mäso. Označujeme ich ako plnohodnotné.

Z potravín rastlinného pôvodu sú zdrojom bielkovín strukoviny, zvlášť sója, obilniny a tiež zemiaky. Je pravdou, že rastlinné bielkoviny majú nižšiu biologickú hodnotu ako mliečne, vaječné a živočíšne bielkoviny, pretože neobsahujú ideálne množstvo všetkých esenciálnych aminokyselín Avšak vhodnou kombináciou neúplných proteínov v jednom jedle sa dá zvýšiť ich biologická hodnota. Dnes sa presne vie, že strukoviny sú chudobnejšie na tryptofán a metionín, bohatšie na lyzín a izoleucín. Obilniny, orechy a semená sú chudobnejšie na izoleucín a lyzín, ale tryptofán a metionín sú v nich bohato zastúpené. Preto výsledkom kombinácie obilnín a strukovín, strukovín a semien, strukovín a orechov bude ideálne, vysokokvalitné a vysoko využiteľné zloženie bielkovín a aminokyselín. Mlieko a mliečne výrobky obsahujú kompletné bielkoviny a preto ich netreba ničím dopĺňať. Ale keďže mlieko obsahuje nadbytok lyzínu a izoleucínu, vhodne dopĺňa obilniny, semená a orechy, ktoré sú chudobné na tieto dve aminokyseliny. Už malé množstvo mliečnych výrobkov môže zvýšiť využiteľnosť bielkovín o dvoj až trojnásobok. Dve lyžice odtučneného sušeného mlieka zvýšia využiteľnosť pšeničnej múky o 45 %. Všeobecne vhodnou kombináciou sú obilniny s mliekom, ale tiež chlieb a syr alebo ryža a syr.

Nadmerné prijímanie bielkovín nie je taktiež správne. Zaťažuje organizmus a postupne ho poškodzuje. Na rozdiel od tukov a sacharidov si totiž telo nevie uložiť nadbytočné bielkoviny do zásoby. Musí ich preto odbúravať alebo ich premieňať na tuky, či cukry. Tento stav telo veľmi zaťažuje a dochádza k zníženiu výkonnosti, spomaleniu rastu svalov a k zvýšeniu hustoty krvi. Pri odbúravaní bielkovín vznikajú pre organizmus škodlivé látky, ako je napr. močovina a amoniak. Ich nadmerná tvorba pri dlhodobom veľkom príjme bielkovín (o 100 a viac %) postupne poškodzuje obličky, mozog a srdce. Strava s veľkým množstvom bielkovín (nad 15 %) ochudobňuje telo o vápnik, horčík a zinok, čo prispieva k vzniku osteoporózy, vysokého krvného tlaku a kardiovaskulárnych chorôb. Okrem toho je vysoký príjem bielkovín obyčajne spojený aj s nadmerným príjmom tuku, pretože väčšina potravín s vysokým podielom bielkovín obsahuje tiež „skrytý“ tuk.

Zapamätali ste si?