Aká je úloha vody v organizme?

Okrem minerálnych látok patrí k anorganickým živinám aj voda. Voda je pre človeka esenciálnou látkou. Telo jej obsahuje približne 65 – 70 % v závislosti od veku človeka. Nachádza sa v rôznych telesných priestoroch: asi 3/5 tvorí voda v bunkách – intracelulárna tekutina a 2/5 voda v mimobunkovom priestore – extracelulárna tekutina.

V organizme človeka sa účinky vody uplatňujú v týchto funkciách:

• je rozpúšťadlom pre väčšinu chemických látok
• tvorí prostredie pre priebeh chemických reakcií
• príjem, vstrebávanie živín a ich látková premena prebiehajú pomocou vody
• je nosičom minerálov a stopových prvkov
• zabraňuje prehriatiu organizmu
• vo forme moču odplavuje splodiny látkového metabolizmu von z tela

Voda vzniká v organizme aj v priebehu metabolizmu, t. j. oxidáciou živín:

Ako ovplyvňuje obsah vody trvanlivosť potravín?

Voda je svojím zastúpením prevládajúcou zložkou v celom rade surovín a potravín. Alebo tvorí aspoň značný podiel z ich celkovej hmotnosti. Množstvo vody je v rastlinných produktoch jedným z najčastejšie sledovaných akostných znakov, pretože jej vysoké množstvo negatívne ovplyvňuje trvanlivosť. Podľa množstva vody sa rastlinné suroviny rozdeľujú na:

• údržné (obilniny, strukoviny, olejniny) – voda je v nich zastúpená v rozsahu 8 – 20 %
• neúdržné (okopaniny, ovocie a zelenina) – obsah vody sa pohybuje v rozmedzí od 70 – 95 % v závislosti od druhu

Potraviny rastlinného pôvodu sa podľa obsahu vody rozdeľujú na potraviny:

• s vysokým obsahom vody (zelenina, ovocie, nápoje)
• so stredným (obilniny, strukoviny, múky, krupica)
• s nízkym (cukor, olej)

Spracovaním a skladovaním sa však môže množstvo vody zmeniť. Množstvo vody klesá tepelným spracovaním (varenie, pečenie, praženie, sušenie), zmrazovaním a rozmrazovaním potravín. Niektorými technologickými operáciami sa však množstvo vody môže zvyšovať, napr. máčaním (strukoviny).

Pre potreby potravinárskej praxe má mimoriadny význam hodnota aktivity vody, ktorá ovplyvňuje biologickú a mikrobiologickú trvanlivosť potravín. Je známe, že mikroorganizmy vyžadujú pre svoju činnosť určitú teplotu, pH, živiny a tiež určité minimálne množstvo vody. Hodnota aktivity vody pre väčšinu druhov ovocia, zeleniny a nápojov sa pohybuje v rozsahu 0,98 ± 0,01. Pre rajčiakový pretlak, konzervované ovocie so sirupom sa táto hodnota pohybuje v rozsahu 0,93 – 0,98. Pre sušené ovocie, džemy, orechy, cereálie od 0,6 – 0,85. Hodnoty nižšie ako 0,60 sú typické pre cukrovinky, čokoládu, rezance, oblátky (bez náplne). Rozdielnosť správania sa mikroorganizmov v určitých potravinách umožnila určiť minimálnu hodnotu aktivitu vody pre rôzne druhy mikroorganizmov. Napríklad pre plesne 0,65, kvasinky 0,78, baktérie 0,95. Výrobky by mali mať preto nižšiu hodnotu aktivity vody ako je kritická pre činnosť mikroorganizmov v danom druhu potraviny.

Optimálny pitný režim

Za normálnych podmienok musí byť bilancia vody (príjem a výdaj) v rovnováhe. Človek denne stráca asi 2,5 litra vody, z toho pol litra dýchaním, pol litra potom a zvyšok, t. j. 1,5 litra hlavne močom a stolicou. Pravda, za určitých podmienok je strata vody vyššia, napríklad za horúceho počasia (zvýšené potenie), pri hnačkách a pod. Strata vody sa musí telu nahradiť jej prijímaním, či už v podobe pitnej vody, nápojov – čaju, kávy, mlieka, polievok alebo v rozličných potravinách.

Jej kvalitu určuje tiež tvrdosť vody. Tvrdosť vody podmieňuje obsah vápnika a horčíka. Na pitie sa odporúča tvrdá voda, mäkká voda sa považuje za menej vhodnú pre zdravie.

Najdôležitejšiu úlohu v rovnováhe medzi príjmom a výdajom tekutín predstavuje tzv. pitný režim. Je to systém pravidelného doplňovania tekutín, ktorých straty vznikajú pri bežných, ale predovšetkým náročnejších činnostiach. Čím je organizmus mladší, tým citlivejšie reaguje na nedostatočný prísun tekutín. Najhoršie znáša nevyváženosť medzi príjmom a výdajom tekutín detský organizmus. Jednou z príčin je vyšší obsah vody v tele dieťaťa, ale i to, že dieťa má oproti dospelému väčší povrch tela v pomere k telesnej hmotnosti. Preto aj straty odparovaním sú vyššie. Straty vody nastávajú už pri bežnej dennej činnosti, pri športe alebo hre, v horúcom prostredí a pri zvýšenej psychickej záťaži. Malo by platiť, že deťom nebránime piť kedykoľvek sú smädné. Dôležité je piť tekutiny po malých dávkach, rovnomerne rozdelených po celý deň.

Aké sú riziká nedostatočného príjmu tekutín?

Nedostatok tekutín spôsobuje dehydratáciu organizmu. Už pomerne malé straty vody sa prejavia negatívne na niektorých základných funkciách. Dochádza tak napríklad k zahusťovaniu krvi a ostatných telových tekutín, sťaží sa tak práca srdca a krvného obehu. O niečo neskôr začne klesať účinnosť metabolizmu a následne nastane rýchly pokles výkonnosti. Nedostatok tekutín vnímajú veľmi citlivo nervové bunky. Preto dochádza k bolestiam hlavy až poruchám psychiky. Akútny nedostatok tekutín sa prejaví smädom (pri strate 2 % telesnej hmotnosti), väčšie straty vody vedú k poklesu fyzickej aj psychickej výkonnosti, pocitu slabosti, nevoľnosti až kŕčom.

Čo a ako uhasí smäd?

Stolové vody

Stolové vody sú prírodné vody z podzemného zdroja. Vzhľadom k tomu, že obsahujú málo minerálnych látok, je ich možno piť denne (Toma, Aquila, Dobrá voda).

Minerálne vody

Minerálky obsahujú väčšie množstvo rozpustených minerálnych látok. Medzi najdôležitejšie, ktoré sú súčasťou minerálnych vôd patria:

• sodík – v našej strave sa stretávame skôr so zvýšeným množstvom, preto je vhodné vyberať minerálky s nižším obsahom sodíka (napr. Magnesia)
• horčík – väčšina populácie prijíma horčík v nedostatočnej miere. Jeho prísun formou nápojov je vhodný. Horčík je súčasťou prevencie kardiovaskulárnych chorôb, kompenzuje stresové situácie.
• vápnik – prísun dostatočného množstva vápnika je dôležitý aj z toho dôvodu, že jeho straty nastávajú aj pri potení. Vysoký obsah vápnika obsahuje napr. Korytnica, Mitická.

Džúsy

Patria medzi zdravé nápoje, obsahujú značné množstvo vitamínu C, karoténov, vitamínu E a kyselinu listovú. Z minerálnych látok sú v nich zastúpené vápnik, železo, horčík, draslík. Rovnako ako ovocie, sú džúsy bohaté na látky s antioxidačným efektom (látky, ktoré bránia vzniku civilizačným chorobám). Nevýhodou je pomerne vysoká energetická hodnota džúsov daná obsahom cukru. Pre deti sú vhodné najmä 100% džúsy bez obsahu cukru riedené vodou.

Limonády

Limonády patria do kategórie nápojov atraktívnych chuťovo, ale nie výživovo. Skladajú sa z vody, cukru, oxidu uhličitého, niekedy kyseliny citrónovej, inokedy kyseliny fosforečnej. Nápoje typu kola, malinovky s vysokým obsahom cukru, konzervačných prísad a farbív, nie sú pre deti vhodným prísunom tekutín. Podávanie sladkých nápojov deťom predškolského veku môže významne posilniť a upevniť ich záľubu v sladkostiach. Pitie sladkých nápojov blokuje chuť na potraviny obsahujúce hodnotné živiny, ktoré detský organizmus nevyhnutne potrebuje (bielkoviny, vitamíny, minerálne látky). Prechod na sladenie nápojov umelými sladidlami nie je ideálnym riešením. Pomerne časté je používanie aspartamu, mnohé štúdie skúmali vplyv aspartamu na duševnú činnosť a chovanie detí. Výsledky naznačili, že aspartam znižuje pohybovú aktivitu a môže ovplyvniť chovanie, zvlášť u mladších detí, i keď zmeny v chovaní sú mierne. Iste záleží na množstve a frekvencie pitia nápojov takto sladených. Pravidelné pitie nápojov typu Coca-Cola marí zasa snahy o budovanie kvalitnej kostnej hmoty. Vzhľadom k prítomnosti kyseliny fosforečnej dochádza k úniku vápnika z organizmu i vtedy, keď je jeho prísun stravou adekvátny.

Na realizáciu pitného režimu sú tiež vhodné ovocné čaje a vitaminizované nápoje. Nevhodný je ale silný čierny čaj.

Zopár rád na záver:

1. pite skôr ako sa dostaví pocit smädu, predídete tak zdravotným problémom
2. príjem tekutín si rozložte počas celého dňa
3. vyvarujte sa nárazovému príjmu tekutín, môžete si uškodiť
4. myslite na to, že cez deň treba vypiť dva až tri litre tekutín za deň
5. vyhýbajte sa nápojom s obsahom cukru

Zapamätali ste si?